La cucina cinese ha una ricchezza di ingredienti sorprendente per chi la confronta con altre tradizioni alimentari, specialmente se vincolate alle cucine regionali. La varietà di vegetali e carni o pesci che sono utilizzati nella cucina cinese è amplificata dall’uso estensivo di ogni parte, dalle radici ai fiori, di molti vegetali, così come di tanti tagli e porzioni degli animali.
Le stesse osservazioni valgono per la frutta e i semi: per l’uso alimentare sono utilizzati anche frutti e bacche che nella cultura occidentale non si trovano o sono considerate di valore nutritivo o gastronomico inferiore.
Un esempio è quello dei semi dell’albero del gingko biloba: pur essendo dei semi, in cinese si chiamano “frutti bianchi” (baiguo, 白果), e sono utilizzati per la preparazione di diversi piatti. Sono chiamati anche “piedi di anatra”, “occhi vigili”, “olive dita di Buddha”, “mandorle d’argento” e ancora in altri modi.
Hanno forma ovale, sono lunghi un paio di centimetri e spessi circa un centimetro, la polpa è bianca o lattiginosa, e la consistenza è soda, il gusto tra il dolce e l’amarognolo. Visto che i baiguo contengono – tra l’altro – alcune tossine, non è possibile consumarli crudi, e anche cotti è meglio non darne troppi ai bambini.
In una diversa varietà e meno adatta alla cucina, il baiguo viene utilizzato anche come componente della medicina tradizionale, per la cura di varie affezioni bronchiali, intestinali o urinarie.
In Cina viene coltivato nello Shandong, Jiangsu, Guangxi e altre province dal clima temperato, ma la pianta resiste anche a climi più rigidi. I frutti maturano nel periodo autunnale, più o meno presto a seconda del clima locale, e una volta raccolti devono essere spellati quanto prima, in modo da separare la buccia e il nocciolo.
Per separarne la buccia esterna, i baiguo solitamente vengono messi a mollo per un periodo che può durare fino a due settimane, seguita dallo sbucciamento a mano (o tradizionalmente anche con i piedi), la setacciatura e la messa ad asciugare al sole. Secondo altre tradizioni, i baiguo sono disposti per terra fino a due settimane finché la buccia non marcisce e viene rimossa.
L’inconveniente del primo metodo è la maggiore quantità di acqua assorbita dai baiguo durante la messa a mollo, mentre il secondo metodo può comportare delle fessure e macchie scure su alcuni semi, oltre che – a volte – lo spandersi di un odore non sempre gradevole.
Una ricetta tipica che valorizza i baiguo è la “zuppa di anatra ai baiguo”. È una preparazione semplice ma molto apprezzata. Viene preparata soprattutto in estate o autunno, in quanto secondo i criteri della cucina cinese l’anatra è un alimento “freddo”, e può ricostituire il corpo spossato dal calore.
Per la tradizione popolare, la carne di anatra è ritenuta un “toccasana” (圣药) per rimettersi dalla fatica, e persino il celebre trattato di epoca Han “Varie annotazioni del celebre medico”, ne celebra le sue proprietà ricostituenti, in particolare la capacità di integrare lo yin. di depurare il corpo dal calore, e tanto altro.
Una valutazione più moderna individua nella carne dell’anatra una fonte di collagene, oltre che di diversi sali minerali. I baiguo invece contengono vitamina C, B2, carotene, acido ginkgolico e altri nutrienti, e hanno anche loro carattere “freddo”.
La ricetta dell’anatra ai baiguo prevede pochi ingredienti, nonostante alcune varienti, in genere è di facile realizzazione, e la preparazione viene completata in un paio d’ore, dedicate per lo più alla cottura.
Ingredienti:
- anatra (preferibilmente intera e “vecchia”) – in base al numero di persone
- baiguo – non più di una decina per ogni persona
- zenzero – alcune fettine
- vino da cottura
- radice di Codonopsis (una radice secca aromatica; o altre analoghe)
- bacche di goji
- aromi vari, in genere pepe
Preparazione:
- Sbucciare i baiguo, poi schiacciarli in modo da fessurarli;
- Rimuovere la cuticola rossa (magari dopo scottatura, o dopo averli tenuti a mollo una mezz’ora) e rimuovere l’eventuale germoglio verde che si trova all’interno; sciacquarli;
- Tagliare l’anatra in tocchetti (incluse le ossa e le zampe) e metterla a bollire per qualche minuto insieme allo zenzero e qualche cucchiaio di vino, fino a farne asciugare l’acqua e il sangue; estrarre il tutto dalla pentola e sciacquare la carne;
- Versare in una pentola (preferibilmente di terracotta) dell’acqua e immergervi l’anatra e gli altri ingredienti, tutti insieme; aggiungere un paio di cucchiai di vino;
- Dopo che l’acqua comincia a bollire, abbassare la fiamma, coprire la pentola e continuare una stufatura per due ore circa;
- Alla fine della stufatura aggiungere sale q.b. ed eventualmente altri aromi; non aggiungere altro.
- Servire nel brodo, eventualmente decorata con erba cipollina.
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Immagine: il piatto pronto da servire. Fonte: qua, modificata.