Una delle antiche usanze cinesi più conosciute è quella dei piedi fasciati, la pratica di avvolgere i piedi delle donne in una fasciatura sempre più stretta al fine di ottenere un piede piccolo e desiderabile. La procedura è ormai completamente scomparsa e superata, ma ha lasciato delle tracce nella cultura cinese anche contemporanea.
Una testimonianza si ritrova per esempio nell’alimentazione: gli zongzi “al piedino” (小脚粽子) ne sono un esempio interessante. Si tratta di una variante dei normali zongzi, degli sformati di riso glutinoso dalle varie farciture, avvolti in foglie di bambù. Sono uno dei piatti tipici della Festa delle barche drago, che quest’anno ricorre 9 giugno.
Gli zongzi “piedino” hanno una forma caratteristica che ricorda proprio i piedi fasciati dell’antichità. Ecco la ricetta per 5 persone, che il sito Meishi.com valuta di media difficoltà. In Italia inoltre potrebbe essere ancora meno facile reperire alcuni ingredienti, in particolare le caratteristiche foglie con cui vanno avvolti.
Ingredienti principali:
- 1 kg di riso glutinoso
- 250g di pancetta di maiale
- 150g di petto di pollo
Condimento:
- 18 tuorli di uovo salati
- 18 castagne cinesi
- 1 ciotola di arachidi
- Funghi profumati secchi q.b.
- Salsa di ostriche (蚝油)
- Foglie per zongzi
- Aromi a piacere
Preparazione
- Tagliare la pancetta in cubetti, ammorbidirla in vino, cipolla, zenzero, pepe, o altri aromi secondo il proprio gusto, e lasciare marinare per due ore.
- Lavare il riso glutinoso e le arachidi, poi drenare l’acqua in eccesso, versare salsa di soia e mescolare uniformemente, lasciando acquistare colore e sapore ma evitando di farla risultare troppo salata.
- Ripetere le indicazioni del punto 1 con il petto di pollo.
- Lasciare i funghi secchi in ammollo e successivamente marinarli per 20 minuti in salsa di ostriche.
- Mettere le foglie per zongzi in ammollo per una mezz’ora e asciugarle singolarmente e da entrambi i lati con della garza di cotone. Scottarle in acqua calda per renderle morbide ed elastiche, poi lavarle nuovamente in acqua fredda.
- Predisporre del cordino per uso alimentare e i tuorli salati, le castagne e gli altri condimenti.
- Una volta che tutto il materiale è pronto si possono avvolgere gli zongzi. Per formarne uno piccolo basta iniziare da una sola foglia. Prima la si avvolge, poi la si modella a forma di imbuto. Con il pollice si preme sulla parte ripiegata, e la si riempie di riso.
- Aggiungere il ripieno.
- È il momento di completare con il riso la forma di imbuto, ripiegando e attorcigliando quindi la foglia sulla punta, aiutandosi con l’indice e il palmo della mano, e lasciando per il momento il pollice all’interno. Se la foglia è troppo corta e non basta, aggiungerne un’altra.
- Aquesto punto bisogna modellare lo zongzi estraendo il pollice e lasciando quindi una piccola apertura tra le pieghe della foglia. Da questa apertura deve essere possibile introdurre ancora parecchio riso, in modo da completare e riempire la forma conica.
- Premere con vigore per consolidare la forma, mentre con la mano destra serra l’eventuale foglia aggiuntiva per chiudere il buco dal quale si è aggiunto il riso. Questa azione non deve essere troppo energica per evitare di schiacciare e deformare lo zongzi o di spezzare la foglia.
- Dopo aver stabilizzato i vari lati dello zongzi, alla fine si usa del cordino per uso alimentare per racchiudere il tutto. Di solito si tiene con una mano e si fanno due giri prima di fermare il cordino con un nodo. La forma finale deve somigliare a un trapezio rettangolo.
- È il momento della cottura, che è un processo lento e che richiede pazienza. La cottura in acqua inizia a fuoco forte, per poi passare a un fuoco moderato, sempre controllando il livello dell’acqua. Dopo la bollitura abbassare ulteriormente il fuoco, e proseguire fino a 3-4 ore. Alla fine spegnere il fuoco e lasciare riposare per una mezz’ora prima di servire.
- Se lo zongzi è ben cotto le foglie dovrebbero apparire leggermente ingiallite. Si tratta di un fenomeno normale, e anzi bisogna diffidare dagli zongzi commercializzati se le foglie sono troppo verdi.
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Immagine: degli zongzi “al piedino” in una variante con jujube, pronti da cucinare. Fonte: qua.