Nell’ambito della cucina cinese la pasticceria non occupa un posto particolarmente rilevante; tuttavia l’arte di creare piccoli dolciumi o pietanze di accompagnamento è molto radicata. In particolare esistono numerose varietà di piccoli panini ripieni e dolci come i mantou o i vari tipi di baozi, generalmente cotti al vapore.
La città di Jinhua, nello Zhejiang, ha dato il suo nome anche a un genere di panino di tradizione Han farcito e cotto al forno, il “pane di Jinhua” (金华酥饼) dal colore dorato e dalla consistenza croccante. Il suo valore non è soltanto culinario, in quanto viene utilizzato anche come dono per amici o parenti. Il ripieno più comune è costituito da verdure o tofu essiccati, tanto che in passato veniva appunto chiamato “pane alle verdure secche”.
La storia di questa pietanza è antica, e come molte altre è stata raccontata in leggende anche molto diverse tra di loro. La prima ricetta scrita compare però in un ricettario di epoca Song, il “Zhongkui Lu”: inizialmente i panini erano ripieni di miele e cotti nel forno a legna, ma nel corso dei secoli il procedimento si è affinato e differenziato. Attualmente la ricetta più comune è quello che prevede un ripieno di pancetta e verdure secche in salamoia, tritati e impastati insieme. In alcune preparazioni artigianali si usa un particolare forno, come quello dell’immagine, in cui i panini vengono disposti in cerchi sovrapposti.
In un’altra versione della leggenda, i panini di Jinhua sarebbero stati creati casualmente nel VI secolo, in epoca Tang, da Chen Yaojin, un venditore di panini di qualità mediocre. Un giorno questi non era riuscito a vendere tutti quelli che aveva preparato, allora mise i panini rimanenti accanto al forno per lasciarli cuocere indirettamente, sperando così di conservarli fino all’indomani. Il giorno seguente, al risveglio, notò con sorpresa che il ripieno di lardo di maiale, sciogliendosi, aveva reso i panini più appetitosi e croccanti, facendone una delizia subito apprezzata dai clienti.
Incoraggiato dal successo, il venditore iniziò a perfezionarli, dando loro una forma simile a un guscio di granchio, aggiungendo sesamo e soprattuto il ripieno di verdure essiccate. Quello che era un semplice venditore di panini in seguito diventò un famoso generale, ma non dimenticò mai di promuovere la sua fortunata ricetta, che anche in seguito fu apprezzata anche da imperatori e alte personalità.
La notorietà attuale deriva invece dallo sviluppo degli scorsi anni ’80, quando alla ricetta di partenza sono state affiancate nuove preparazioni, come quella al prosciutto, al vitello, quella dolce, piccante, alla carne marinata e crema di fagioli rossi, e ancora altre. La stessa fase di cottura, che avveniva in forno a legna adesso viene effettuata in modo industriale nei forni elettrici, e infine i panini vengono confezionati in pellicole sterili invece che nella carta.
A partire dal 1989 poi i panini di Jinhua ottennero il titolo di “prodotto di eccellenza” della provincia, e col passare del tempo i negozi che li vendono si sono diffusi dappertutto in città. Attualmente a Jinhua vi sono oltre 40 aziende medio-grandi che producono i panini, con una produzione giornaliera di oltre 60000 pezzi distribuiti in altre 20 città in tutta la Cina.
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Immagine: un forno tradizionale con i vari strati di panini sulle pareti. Fonte.