Il canale televisivo CCTV9 trasmette dallo scorso gennaio una serie di documentari sulle specialità gastronomiche di varie città cinesi, “Una città, un sapore” (一城一味). L’episodio dedicato a Tianjin è stato condotto da Ailin, una cuoca canadese del celebre hotel Four Seasons di Pechino. La conduttrice è stata accompagnata alla scoperta di alcuni dei piatti della tradizione popolare di Tianjin, tra cui il tiebobo (贴饽饽), uno dei più conosciuti in Cina.
Si tratta di polpette di farina di mais – ma con la possibile integrazione di altre farine – che viene impastata con acqua fino a farne qualcosa di simile alla polenta. Tuttavia il metodo di cottura è completamente diverso, in quanto l’impasto viene diviso in varie porzioni, simili a piccole pagnotte, che vengono premute energicamente sulle pareti di un grande wok fino a farle aderire e appiattire. La cottura avviene per contatto, ma anche a vapore, visto che di solito in pentola resta spazio per cuocere anche altre pietanze. Alla fine il lato esterno del tiebobo viene ammorbidito e insaporito dal vapore, mentre il lato che aderisce alle pareti del wok rimane croccante e dorato.
Il piatto che più spesso accompagna il tiebobo è una frittura o un bollito di pesciolini di fiume. Le origini popolari della pietanza sono evidenti anche dalla scelta del pesce, il cebacek, che in Cina è molto economico e reperibile. La ricetta prevede che si inizi con il preparare la frittura. Quando l’olio è caldo si mette a rosolare dell’aglio e dello zenzero, poi si aggiungono i pesciolini e li si lascia soffriggere brevemente, e quindi si insaporisce con salsa di soia, aceto, vino, sale, zucchero e spezie.
Solo questo punto le porzioni di impasto possono essere attaccate all’interno del wok. A questo punto bisogna mettere un coperchio e lasciare che la cottura prosegua fino a quando il pesce (o anche la porzione inferiore del tiebobo) avranno assorbito il brodo. Durante questa fase si può già spegnere il fuoco, che tradizionalmente è alimentato dalla legna, lasciando che anche il tiebobo si cuocia: circa mezz’ora è sufficiente.
Ecco l’episodio della trasmissione dedicato a Tianjin. La parte relativa al tiebobo inizia al minuto 10.43
Immagini: nella prima, in primo piano dei tiebobo, accompagnati da frittelle (煎饼); nella seconda la ricetta completa, (贴饽饽熬鱼). Fonte 1 e 2.
